Trang chủ Catalogue Hãy bắt đầu từ hàng đồng phục Liên hệ Tra cứu
　
GIÁO SƯ MITSUO KATO
Giáo sư được ủy quyền của tổ chức HACCP quốc tế
Giám đốc đại diện Công ty Foods Design

Điểm chú ý đối với nguyên liệu sử dụng làm bao bì

Điểm chú ý quan trọng với
thịt động vật
　
 TRỌNG TÂM CỦA HỆ THỐNG HACCP
1 Quy định thứ tự bước vào nhà máy
2 Trước khi bước vào phòng thay đồ
3 Thứ tự các bước lăn rulô,sau khi lăn quan sát kiểm tra kỹ
4 Vệ sinh và bảo quản ủng cao
5 Giặt ủi đồ bảo hộ và hướng dẫn cho thuê
6 Kiểm tra phân tích số lượng tóc rụng,rụng ở đâu
7 Từ khái niệm khăn lông sang kăn ướt không dệt counter cloth
8 Biện pháp ngăn chận khuẩn Norovirus về mùa đông
9 Thổi khí ngăn chận dị vật lẫn vào
10 Nón có nút chận ngăn chận gàu,tóc rụng rơi vãi
11 Biện pháp về các giờ nghỉ
12 Ngăn chận lông tóc rụng
13 Giáo dục nhân viên mới vào
14 Tóc lẫn vào do sự tiếp xúc và va chạm của con người
15 Việc giáo dục vệ sinh:điều quan trọng là nhận thức
16 Giặt ủi đồ bảo hộ
17 Chọn ủng cao hay ủng thấp
18 Phương pháp di chuyển giữa các khu vực
19 Biện pháp ngăn ngừa khuẩn Norovirus về mùa thu

20

 Tháng 12:thời gian cần thiết chú ý nhất

21

 Chú ý ô nhiễm qua tay

22

 Biện pháp phòng chống ẩm mốc

23

 Giá kiểu ống sử dụng để bảo quản giày làm việc
24

Công dụng giá kiểu ống

25

 Nhiệt độ của phòng làm việc và đồ bảo hộ

26

 Bằng việc thay đổi thời gian sẽ tạo sự thích ứng các điểm giao nhau của các đường đi

27

 Năng lực và phát sinh nguy hại
28

Yếu tố chọn lựa găng tay

29

 Quy định tiêu chuẩn 1 cách khoa học

30

 Diệt côn trùng và phòng ngừa côn trùng không sử dụng hóa chất

31

 Cách sắp xếp quy trình (lay out) không tạo ra nguồn ô nhiễm tại các ngóc ngách
   

 1

 Quy định thứ tự bước vào nhà máy (khu vực sản xuất)

Xem thêm chi tiết ở đây
Trước khi vào nhà vệ sinh không có ai rửa tay.


Rulô lăn từ đầu
　 Khi bước ra khỏi nhà vệ sinh người ta sẽ rửa.
　 Vậy thì việc lăn rulô và rửa tay,chúng ta nên thực hiện khâu nào trước.
　 Câu trả lời sẽ là lăn rulô trước.
　 Nguyên nhân là : nếu lăn rulô sau khi rửa tay thì thật là uổng công.
　 Chúng ta đã cất công rửa tay sạch sẽ,nếu lăn rulô sau bụi sẽ bám vào
  trở lại.
Thứ tự chung khi bước vào nhà máy (khu vực sản xuất) thường :
　 Đội nón → Mặc đồ bảo hộ → Mang giày →Lăn rulô → Rửa tay →
　 Làm khô →Khử trùng tay bằng cồn→ Thổi khí→ Bước vào nhà máy
Thế nhưng tùy nhà máy cũng có khi người ta thay đổi thứ tự trên.
　 Ví dụ như: các khâu rửa tay-làm khô-khử trùng có thể thực hiện sau
　 khâu thổi khí .Điều này không gây trở ngại gì cả.
  Tùy vào cơ cấu của nhà máy mà người ta sắp xếp như thế nào cho tiện.
Từ trước đến nay,chỗ rửa tay lúc nào cũng chật hẹp gây trở ngại.
　 Ngay khi bước vào khu vực sản xuất ,nếu có thể lắp đặt được hệ thống rửa tay thì chúng ta nên thay đổi.
Trọng tâm thứ tự của các bước tùy vào mỗi nhà máy sẽ thay đổi.
　 Ở khâu đội nón:Có nhà máy gắn lưới xong→đội nón
　 Giữa 2 bước này có khả năng tóc rụng cho nên trước khi mặc đồ bảo hộ người ta tiến hành lăn rulô sơ qua.
　 Việc làm khô sau khi rửa tay phải thật khô hòan tòan.
　 Có như thế thì cồn mới có tác dụng.
Bản thân các bạn nhận thấy như thế nào là tốt,các bạn thử tính tóan xem sao.

▲Trang chủ
　

 2

 Trước khi bước vào phòng thay đồ
Từ nhà đến nhà máy hay nhà bếp khi ta di chuyển bằng xe điện hay xe hơi:bụi,rác, tóc của mình hay của người
　 khác sẽ bám vào trong quần áo.
  Nếu chúng ta cứ như thế mà bước vào phòng thay đồ,chúng ta sẽ đem dị vật (vật lạ) vào bên trong.
Phòng thay đồ nếu bị ô nhiễm sẽ bám vào quần áo và len lõi vào khu vực sản xuất ảnh hưởng đến vệ sinh.
　 Nhằm giảm bớt sự nguy hiểm này,từ hành lang trước khi bước vào phòng thay đồ, chúng ta sẽ thiết lập 1 hệ
  thống lọai bỏ những dị vật.
Có nhà máy ngay ở hành lang người ta đặt thiết bị thổi khí đơn giản.
　 Chúng ta sẽ đi ngang qua đây trước khi bước vào phòng thay đồ.
  Dụng cụ này sẽ thổi bay những dị vật đang bám vào trong quần áo.
Có nhà máy ở giữa khu vực hành lang và phòng thay đồ,
　 người ta trang bị lược chải cá nhân cho hàng chục người treo
　 trước 1 tấm kiếng dài.
　 Bước vào hành lang,mọi người tự đi đến chỗ để lược của
  mình,nhìn vào kiếng,chải phủi tóc.
Tóc của con người:1 ngày rụng khỏang 60 sợi.
　 Từ nhà đến chỗ làm đã rụng biết bao nhiêu sợi.
　 Cứ nhìn tóc bám vào lược khi phủi chải bạn sẽ biết ngay.
Sau khi phủi chải xong,chúng ta bước vào phòng thay đồ.
　 Khi mọi người đã vào,nếu chúng ta lau sàn bằng giẻ lau sẽ
　 thấy có nhiều tóc,rác rơi vãi.
　 Nếu chúng ta không có chuẩn bị 1 biện pháp nào hết.
　 Tất cả sẽ theo vào bên trong phòng thay đồ.
　 Thật là nhẹ nhõm phải không các bạn.

▲Trang chủ


 3

 Thứ tự các bước lăn rulô,sau khi lăn quan sát kiểm tra kỹ

Xem thêm chi tiết ở đây
Chúng ta phải phát huy tính năng của việc lăn rulô nhằm ngăn ngừa tóc lẫn vào.
Việc lăn rulô:quan trọng nhất là nhận thức.Chúng ta phải làm cho tòan thể công nhân biết được công việc đó
　 rất quan trọng và mang lại hiệu quả.Có những phương pháp có hiệu quả thực hiện 1 cách đơn giản.
  Kéo dài giờ nghỉ thêm 15 phút có thể thực hiện được.
Đang trong tình trạng làm việc,chúng ta tập trung tòan bộ rulô đang có.
　 Bắt đầu lăn từ phần đầu,tòan bộ nón→từ vai đến lưng(phía trên)→tay
  (mặt ngòai)→tay (mặt trong),từ nách
　 cho đến hông→từ cổ,ngực,hông,đến phía dưới áo→từ lưng,đến phía
  dưới áo→mặt trong và mặt trước
  quần→mặt sau quần.
　 Đây là thứ tự lăn lý tưởng nhất.So với bình thường mất khá nhiều thời
  gian.
Sau khi lăn xong,tháo băng keo chúng ta kiểm tra quan sát sẽ thấy có
　 biết bao là bụi bặm và rác bám vào đấy
　 Sau khi làm việc xong,chúng ta cứ để nguyên trạng thái đó mà lăn.
　 Các bạn hẳn sẽ rất ngạc nhiên khi thấy có biết bao bụi bặm bám vào.
  Từ đây về sau các bạn sẽ ý thức được việc lăn rulô phải kỹ như thế nào.
　 Chúng ta có thể mỗi lần mỗi thay băng keo ở rulô lăn dính.
　 　

 Cách lăn rulô chuẩn
Đầu 　 Vai 　 Cánh tay (mặt ngòai) 　 Hông
Từ ngực đến bụng 　 Lưng 　 Mặt trước và mặt trong chân 　 Mặt sau chân

▲Trang chủ

 

 4

 Vệ sinh và bảo quản ủng cao
Ủng cao bị dơ trong quá trình làm việc,khi bước ra khỏi phòng làm việc phải chùi rửa sạch.
　 Ngay khi bước ra khỏi phòng làm việc,chúng ta sẽ chùi rửa tại chỗ nào gần nhất.
Giặt ủng cao bằng tay hay bằng máy thì sau khi rửa nước vẫn
　 bám vào.
　 Nếu cứ như thế mà mang đi,nước sẽ rơi ra sàn.
　 Trường hợp có nhiều người qua lại,sàn nhà sẽ bị đẫm nước.
　 Sau khi chùi rửa xong,chúng ta đặt thảm để làm ráo nước.
Sau khi chùi rửa,làm ráo nước chúng ta có thể mang đi đến nơi
　 bảo quản ủng cao,nhưng quan trọng nhất là chỗ để ủng.
Tủ để ủng cao không cần cửa.Chỉ cần kiểu đơn giản có thể kiểm
　 tra trạng thái sạch sẽ và có thể phơi khô ủng.
　 Nếu có cửa ,độ ẩm sẽ làm cho vi khuẩn phát sinh gây ẩm mốc.
Nhiều nơi người ta không sử dụng tủ để ủng mà dùng thanh
　 ngang treo.
　 Cách này đang được phổ biến dần.
　 Chúng ta có thể dốc ngược ủng lên.
　 Thế là rác trong ủng sẽ rơi ra ngòai.
　 Mặt khác do đế giày quay lên phía trên,chúng ta có thể phát
　 hiện được rác bị bám dính lên đế.
  Nếu không biết,khi đi chúng ta sẽ lôi vào nhà xưởng biến chúng
  thành dị vật.
Để bảo đảm vệ sinh,khi bước vào nhà máy chúng ta phải mang gìay sạch,
đi ngâm qua dung dịch khử trùng,sau đó mới bước vào khu vực làm việc.

▲Trang chủ

　

 5

 Giặt ủi đồ bảo hộ và hướng dẫn cho thuê

Xem thêm chi tiết ở đây
　 Nếu chúng ta tiến hành giặt ủi bằng cách đưa ra các dịch vụ bên ngòai hay thực hiện trong nhà máy thì chi
　 phí này sẽ không phải là nhỏ.
　 Một nhà máy có khỏang trăm công nhân,nếu tiến hành giặt ủi trong nhà máy.
　 Chi phí tiêu tốn cho dịch vụ này 1 năm lên đến 248 vạn yên (tiền Nhật) (tương đương 21,600 USD).
　 Mật độ đưa đi giặt là do nhận định của tự bản thân mỗi cá nhân.
　 Trường hợp nữ :họ sẽ đưa đi thường xuyên,vì thế chi phí sẽ tăng.
　 Trường hợp nam:mật độ này giảm đi gây ra tình trạng không hợp vệ sinh.
　 Nếu giặt tại nhà: sẽ bị ô nhiễm bởi khăn đồ lót,vớ,drap giường,gối,mền hay bột giặt còn tồn đọng.
　 Nếu phơi bên ngòai :côn trùng,bụi phân hóa học ...có thể lẫn vào.
　 Cứ 2 năm được cấp 2 bộ,thế nhưng có khi cung vượt quá số lượng tồn kho,người nghỉ việc,người thuyên
  chuyển công tác.
  Điều này trở nên vô ích.
  Bên cạnh đó việc chúng ta đi tìm đồng phục,tìm chỗ để chứa cũng mất khá nhiều thời gian.
  Vi thế người ta đã nghiên cứu đến hình thức cho thuê.
Số lượng 1 người mượn (3 áo ,3 quần),hợp đồng mỗi tuần giặt 1 lần.
Quản lý theo tiêu chuẩn vệ sinh thống nhất bằng lọai đồng phục có tính năng cao nhất (do Công ty Sun-S
  sản xuất)
Theo quy định "mỗi tuần đưa giặt 1 lần" có khả năng kiểm tra vệ sinh và chi phí.
Trong tay lúc nào cũng có 2 bộ (1 bộ đang mặc,1 bộ giặt sạch),bộ còn lại đang đưa đi giặt.
Qua số lượng nhân viên tăng giảm có khả năng đáp ứng theo hợp đồng thay đổi theo tuần.
Tùy theo việc quản lý bảo quản tồn kho tối thiểu hay phân lọai giao nhận có thể tìm được dễ dàng.
Sửa chữa miễn phí
　 Rất nhiều ưu điểm nếu thực hiện phương pháp này.
　 Tổng chi phí là 90 vạn yên tiền Nhật (tương đương 7,800 USD).

▲Trang chủ

 

 6

 Kiểm tra phân tích số lượng tóc rụng,rụng ở đâu
Tại 1 nhà máy thực phẩm nọ :5S được ứng dụng có hiệu quả ,những khiếu nại do vật lạ lẫn vào giảm đáng
　 kể.Thế nhưng khiếu nại do tóc lẫn vào vẫn còn.
　 Người ta đã tiến hành 1 cuộc điều tra thử số lượng tóc rụng,rụng ở đâu.
Người ta mua 1 rulô dùng để làm sạch tấm thảm chùi chân.
　 Trước khi dọn dẹp nhà máy người ta kiểm tra số lượng tóc rụng bám vào rulô như thế nào tại các nơi như:
  Phòng làm sushi,khay gỗ để sushi (bên dưới),phòng xếp sushi lên khay,hộp(bên dưới),chỗ rửa tay 1,chỗ rửa
  tay 2,.....,các block bằng cách lăn rulô.
　

《Bảng phân tích tóc rụng》
Tháng kiểm tra Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Tháng 6 Tháng 7
Phòng làm sushi 1 11 1 9 7
Khay gỗ (bên dưới) 45 35 25 48 60
Phòng xếp sushi 16 13 11 18 21
Hộp (bên dưới) 33 29 21 48 43
Chỗ rửa tay 1 213 234 276 275 269
Chỗ rửa tay 2 7 19 11 26 28
Chỗ đóng gói 27 　 42 　 　
Tổng cộng 342 341 387 424 428
Dựa vào bảng kết quả này người ta biết ngay trên sàn chỗ rửa tay 1 có nhiều tóc nhất.
  Người ta đã tìm ra được nguyên nhân.
　 Quy cách khi bước vào nhà máy này:
　 Bước vào nhà máy,ngay lúc đầu dùng thiết bị thổi khí thổi bay bụi,rác rưởi bám vào cơ thể,sau đó
  lăn rulô,kế tiếp là rửa tay.Lúc đó tóc thừa ra khi đội nón sẽ bám vào đồ bảo hộ,sau đó rơi xuống.
Cách này cũng có hiệu quả thế nhưng có khả năng tóc rụng len lõi vào trong nhà máy.
　 Vì thế người ta đặt thiết bị thổi khí trước khi bước vào nhà máy .Chấm dứt khâu này ta tiến hành đổi ủng
Sau khi kiểm tra cảm thấy có hiệu quả và thực tế đã chứng minh được hiệu quả đó.

▲Trang chủ


 7

 Từ khái niệm khăn lông sang kăn ướt không dệt counter cloth
Khăn lông khi còn mới thì không sao nhưng khi cũ đi,đường may bị sút dễ biến thành dị vật lẫn vào trong
　 sản phẩm.
Tại 1 nhà máy đóng gói thịt động vật,để đóng gói mề gà v.v.. để lau thấm sạch máu nhỏ giọt trong nội tạng :
　 người ta dùng khăn lông.
Thế nhưng khi khăn cũ đi sẽ gây nguy hại,có thể bị khiếu nại và người ta đã hiểu ra được điều này.
　 Tại những nơi đó người ta chuyển sang dùng khăn ướt (không dệt:counter cloth)
　
　
Khăn lông 　 Khăn ướt (dạng không dệt)
Khăn ướt được dùng trong hộp CD,không bị bung sút có tính năng giữ ẩm dùng để thấm chất nhỏ giọt
　 Do sử dụng có hiệu quả tốt nên các nhà máy đã chuyển sang sử dụng khăn ướt thay thế khăn lông và đã
ngăn ngừa được mối nguy hại này.Có lọai sử dụng xong bỏ đi,có lọai sau khi sử dụng giặt lại dùng tiếp.
　 Ở 1 nhà máy cung cấp cơm hộp,người ta dùng bếp gas để nấu cơm.
　 Bếp gas chẳng những nấu ngon mà còn có thể thích ứng linh họat nấu nhiều dạng cơm hay tăng giảm số
　 lượng.Người ta dùng tấm vải trải ra để nấu.Thế nhưng tấm vải này dễ bị bung sút lẫn trong sản phẩm gây
　 nguy hiểm.Người ta đã thay đổi bằng 1 lọai chuyên dùng,các mép đều được bẻ gấp không bị bung sút.
Chúng ta hãy kiểm tra những vật sử dụng trong nhà máy có vật nào là nguồn gốc của dị vật lẫn vào hay
  không ?

▲Trang chủ


 8

 Biện pháp ngăn chận khuẩn Norovirus về mùa đông
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Norovirus gây ra thường hòanh hành vào tháng 12 và tháng giêng.
　 Chúng ta nên tạo cho công nhân nhận thức về sự nguy hiểm đó qua việc đưa ra những lời cảnh báo về
  "Khuẩn Norovirus" nhất là từ tháng 12 đến tháng giêng.
Biện pháp phòng ngừa khuẩn Norovirus là rửa tay.
　 Một người sau khi đi vệ sinh nếu không rửa tay hàng trăm triệu đơn vị khuẩn Norovirus sẽ bám vào tay.
Khi chúng ta ăn những thức ăn bị bám khuẩn Norovirus,chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm.
Vi khuẩn này sống rất mạnh mẽ.
Khuẩn Norovirus bám trên tay thông qua đồ bảo hộ,tạp dề,tay nắm cửa,cán rulô sẽ lan truyền đến tòan thể
　 công nhân.
Đã có trường hợp 1 người làm ở khâu đóng gói bánh mì cung cấp cho trường học gây ngộ độc thực phẩm tập
　 thể.Nguyên nhân là do khuẩn Norovirus nằm giữa khe hở ngón tay và nhẫn.
Để trang bị lọai máy có tính năng cao cho việc rửa tay rất tốn kém.
　 Thế nhưng chúng ta có thể tạo được một trạng thái sạch sẽ trước khi bước vào nhà máy qua việc thực hiện
  nghiêm ngặt thao tác rửa với những phuơng tiện tối thiểu.
Tình hình sẽ tốt lên nếu chúng ta thực hiện triệt để việc huấn luyện thao tác rửa tay một cách thứ tự và rửa
　 trong vòng 30 giây.
　
　

▲Trang chủ

　

 9

 Thổi khí ngăn chận dị vật lẫn vào
Ngay khi vừa mới sử dụng máy thổi khí,chúng ta không được mở cửa phòng sản xuất.
　 Lúc đó bụi bặm và tóc từ phòng thổi khí sẽ bay vào bên trong phòng sản xuất.
　  
Sau khi thổi khí xong,ta phải chờ sau 2 giây mới mở cửa phòng sản xuất.
Trường hợp cửa tự động,người ta thiết lập chế độ "ngừng 2 giây,chờ khí lắng xuống rồi mới mở cửa".
　
Sau khi ngừng thổi khí

Chờ 2 giây sau mới mở cửa

(Sau khi ngừng,chúng ta hãy đếm 1,2)
Việc huấn luyện sao cho công nhân nhận thức được tại sao phải thực hiện như vậy rất là quan trọng.
Ta thử điều tra trường hợp tóc,bụi bay vào trong nhà máy từ máy thổi khí bằng cách mua 1 rulô lăn tấm thảm
　 chùi chân gia đình.Chúng ta đặt nó gần chỗ đặt máy thổi khí.Chúng ta sẽ hiểu rõ vấn đề hơn.
Chúng ta sẽ điều tra được dị vật rơi ở đâu bằng phương pháp này.
　 Chúng ta kiểm tra trong vòng 3.3m2 (1 chiếu đơn vị của Nhật)
Nếu chỉ sử dụng biện pháp thổi khí mà không lăn rulô thì không đạt hiệu quả gì nhiều.
　 Làm như thế công nhân sẽ quen với nếp suy nghĩ :" chỉ cần qua khu vực thổi khí"
　 Chúng ta phải thực hiện triệt để thổi khí,sau đó lăn rulô mới đạt được hiệu quả tốt.

▲Trang chủ

　

10

 Nón có nút chận ngăn chận gàu,tóc rụng rơi vãi

Xem thêm chi tiết ở đây
Đầu của con người thường có gàu.
　 Nếu chúng ta "gội đầu buổi sáng" thì quá tốt,thế nhưng ta không thể bắt buộc tòan bộ công nhân làm như
  vậy.
Trong gàu có lọai khuẩn tụ cầu vàng.Khuẩn này nếu lẫn trong những thực phẩm không gia nhiệt như:bánh
　 sandwitch,cá sống,đồ chua... sẽ có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Khuẩn này khi rơi vào trong nước ấm trên 10℃,nó sẽ tạo thành độc tố và với biện pháp gia nhiệt bình thường
　 sẽ không tiêu diệt đuợc.

1 vụ ngộ độc thực phẩm lớn đã xảy ra tại 1 nhà máy sữa bò ở Osaka .
　 Nguyên nhân là do họ sử dụng sữa bột có độc tố này lẫn vào và
  dùng nó chế biến những sản phẩm từ sữa.
　 Nón có phần chận có khả năng ngăn chận gàu và tóc rơi vung vãi.
　 Nó có thể ngăn tóc rụng bằng các ép sát phần tóc con ở trán.
　 Chúng tôi cũng khuyến khích các bạn nên sử dụng nón vừa khít đầu.