HACCP BY 包装資材ポイントメモ

Mr. Mitsuo Kato,
an instructor authorized by International HACCP Alliance

Basic general ideas of HACCP

Points for the construction of prerequisite programs (PP)

Going into ISO22000 Era

Examples for HACCP and PP

Important points for HACCP

Technical tarms for HACCP

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加藤光夫氏
国際HACCP同盟・認定リードインストラクター
株式会社フーズデザイン代表取締役

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ポイントメモ

HACCP
ポイントメモ

HACCP BY 包装資材ポイントメモ
1	ラップやビニール袋の破片の異物混入防止
2	低発塵つなぎ服
3	粘着ローラーの管理
4	夏の清涼型ユニフォームは、安全性につながる
5	カビの防除
6	長靴と短靴の使い分け
7	ユニフォームを選ぶポイント
8	異物混入のために、ミラーを活用する
9	マスクの安全効果


１	ラップやビニール袋の破片の異物混入防止	製品の御案内
	食品用のラップからの異物混入は、ラップフィルムを使いきったあと起こることが多いようです。
	廃棄物の分別対策のために、カッター部分を外して燃えないゴミの方に捨てなければならなりませんが、
	この時、紙部分の破片が偶発的に食品に落ちてしまうことがあるからです。
	また、水分で箱が傷んで、それがゴミとなったり、食品がこびり着いた手でラップカバーを持ち、
	その食品がカバーに付着し、乾き、落下してしまうこともあります。
	こういった問題を防ぐためには、カッターを外す場所を、食品のある場所ではなく、分別ゴミ置き場に指定
	します。また、食品が付いた手でラップを扱わないルールにすることです。
	この防止のために、詰め替え用プラスチック容器のラップカッターにすることも一つの方法です。
	同じような異物混入でよくあるのは、ビニール破片です。
	これは、真空パックしてあるソースや調味料などを使うとき、ハサミで開けますが、そのカットした破片が
	食品に入ってしまうのです。
	袋は大体が透明ですから、発見は難しいのです。
	これを防ぐには、切り離さないでカットすることです。また、捨てるときに確認することです。

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２	低発塵つなぎ服	製品の御案内
	高度な食品製造工程では、低発塵のユニフォームは欠かせません。
	この効果は、使用方法、着用のルールでさらに効果が上がります。

１．	工場に入るまで：従事者が工場に行くまでの通勤で、埃、ゴミ、枯れ葉など、移動中に服や頭髪に
	色々なものが付着します。また、頭髪は、一日60本ほどが抜け替わっていますから、工場に着くまでの
	時間に何本か抜けかかっています。
	そこで、工場に着いたら、簡単な粘着ローラーかけか、入り口に簡易的でいいですから、エアシャワー、
	扇風機などで、これらを除去するようにします。これで、更衣室に入る前に、異物をかなり除去できます。

２．	ユニフォームの下の衣類：毛玉の落ちやすいセーターや、ポケットが多いシャツに、ゴミや埃が出やすく
	危険です。体毛の多い人のラフな下着やシャツも、落下の危険があります。
	個人の衣類に余りきつい要求は出来ませんが、危険が衣類と、なぜなのかを、従事者教育で説明すると、
	安全性に寄与します。

３．	靴下：工場入り口→更衣室→サニタリールームの間も、スリッパを使わず、靴下（発塵しにくいもの）で
	移動する工場が増えています。こうすると、スリッパが不要で、靴下で廊下を掃除することになります。

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３	粘着ローラーの管理	製品の御案内
	粘着ローラーは、複数の人が使います。したがって、柄のところを多くの人がつかむことになります。
	ある食品工場で入場の状況を見ていたら、粘着ローラーからやる人と、手洗いからやる人の両方が
	居ます。順番が決まっていないようなので聞いてみたら、空いているほうからやるようになってしまった
	ということです。
	そこで、「もし、ノロウイルスなどの危害を持った人が、粘着ローラーを最初に使い、別の人が、手洗いの
	あとにその粘着ローラーを使ったらどうなりますか?」と言ったら、わかってくれました。
	粘着ローラーは、使いやすい形が必要です。柄が短いと、背中がうまくいきません。柄が長いと、細かく
	かけにくくなります。使いやすい形を選ぶことが大切です。
	ちゃんと使っているかの検証も大切です。一人が観察するとコストも大変です。そこで、テープの使用量を、
	在庫から見ます。
	きちんと使っている状況でのテープ消費量がわかれば、その量を使っているかどうかで、判断できます。
	次第に使用量が少なくなっていったら、かけなくなっていることになります。こうなったら、再教育をします。

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４	夏の清涼型ユニフォームは、安全性につながる	製品の御案内
	夏、工場の温度が上がる場合、これによるクレームが増える場合があります。特に毛髪の混入は、
	汗をかいて毛髪が抜けやすく落下しやすくなるために起こります。
	ある工場では、毛髪混入クレーム対策のために、ユニフォームと頭巾型の作業帽を導入して、クレームの
	大幅な減少に成功しました。ところが６月に入り、暑くなったため、夏の間だけ以前使っていた作業衣を
	使うことを仕方なく許可しました。そして、直後から、毛髪混入クレームが急増してしまったのです。
	この時、異物混入防止機能の付いた清涼型の作業衣は無く、従事者には我慢をしてもらうことで、元に
	戻しました。
	汗をかくことで、ユニフォームは普通の状況よりも汚れます。直ぐに汚れるということは、正常にするためには
	洗濯を頻繁に行う必要があります。
	疲れることで、ミス、忘れといったことも多くなりがちになります。ミスが多くなることで、ラインのストップと
	是正、不良品の率のアップにもつながりかねません。
	コストアップにつながり、不良品が出荷されてしまえば、クレームにつながり、製品の信用低下になって
	しまいます。
	このような場合、清涼機能を持ったユニフォームを使うことが、安全性とコストダウンにつながります。

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５	カビの防除
	カビはどこにでもあります。空気中、衣服や作業衣への付着、環境中にいくらでもあります。
	食品工場の中にカビが入り込むと、工場内で増殖をし、それが食品に影響したり、食品そのものに
	カビを発生させることにもつながっていってしまいます。
	カビ対策は、カビの繁殖を防ぐ建築素材や作業衣などの素材を使うことと、増殖防止対策を行なうこと
	です。
	素材そのものがカビを消滅させることが出来れば、かなりの効果があります。
	もう一つの増殖防止対策は、除湿です。
	あるカビの研究データを見ますと、湿度43％を、毎日3時間以上キープすることで、増殖を防止できるという
	結果が出ています。カビにもいろいろありますが、低湿度にすれば、増殖しないということです。
	このことは、常に低湿度にしておくということではなく、１日3時間キープということがポイントです。
	工場が稼働していたり、洗浄しているときは高湿度になります。しかし稼働が終わったあと、空調や
	除湿機を使って低湿にすればいいのです。



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６	長靴と短靴の使い分け	製品の御案内
	一日をフルに製造作業に使うと、８時間現場で立っているか歩いているかになりますが、これはかなりの
	運動量です。健康対応でウオーキングやちょっとした散歩をする人が増えていますが、これを長靴でやった
	ら大変です。
	食品の製造作業では長靴のところが多いのですが、水を常に使う作業場所以外では、長靴である必要が
	ありません。作業と作業場の状態に合わせて、もし長靴を短靴に変えることが出来たら、作業者の疲労度、
	能率、コストに、大きく貢献することになります。
	ある総菜工場では、昔から長靴を使っていたのですが、衛生管理の見直しをし始めたところ、作業中はドライ
	状態で使う方式にしました。そして、作業が終わってからの全作業室の洗浄時に、泡洗浄をするようにしたた
	め、この時の担当者だけ長靴が必要で、あとは全て短靴で出来ることになりました。泡洗浄によって、脂も
	きれいに除去できるようになり、スリップもしなくなりました。
	短靴に変えたことで、作業靴置き場のスペースが減り、長靴洗浄の手間が無くなり、軽快に仕事が出来る
	ようになりました。
	ある生鮮加工センターでは、下処理までの作業室は長靴が必要ですが、そのあとのパッケージと倉庫保管
	ゾーンでは長靴の必要が無いので、短靴に変えました。従事者の作業靴は、長靴と短靴と半々程度になり
	ました。
	工場や厨房で、長靴でなければならないかどうか検討をし、もし短靴に切り替えることが出来たら、作業効率
	と衛生管理に貢献するのではないでしょうか。
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７	ユニフォームを選ぶポイント
	1.ユニフォームそのものからの異物脱落が無い
	糸くずが落ちないもの、ボタンの無いもの、脱落してしまうファスナーを使っていないことなどが必要。
	2.ポケットが無いこと
	管理者は別ですが、製造ラインに入る従事者のユニフォームにポケットがあると、つい異物の元を持ち込む
	ことになってしまいます。ポケットに何も入れなくても、ゴミ、埃は入りますから、異物混入につながってしま
	います。
	鍵を使うロッカーの場合、パンツの内側に、鍵が落ちないようにマジックテープなどを使った、鍵だけが
	入る小さいポケットがついたタイプを選ぶとよいです。
	3.体毛の落下防止
	脇、腕、足からの、体毛が落下しない機能が必要です。このためには、内側にネットや絞り込みが付いた
	ものがあります。この場合、あまり締めつけがきついと、痛くなり、作業者の苦痛になってしまいますので、
	腕の太さなどに合わせることが出来るかどうかも確かめます。
	4.識別
	ネームフォルダや、縫い込みなど、作業者の名前、あるいは識別が出来るようになっているほうが便利です。
	そしてこれらが脱落しないか確かめます。ゾーニングや作業内容に合わせた色別の識別が出来たらなおよい
	ですね。
	5.帽子、マスクとの一体化
	帽子とユニフォームのすき間があると毛髪は落ちます。帽子は頭巾型がいいのですが、これがユニフォームと
	フィットするでしょうか。マスクは、黄色ブドウ球菌の、口や鼻からの落下を防止しますが、付けやすいか、
	帽子とフィットするかを確認しましょう。
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８

異物混入のために、ミラーを活用する

製品の御案内

帽子から髪の毛がはみ出していないか、頭巾型の帽子ならば、後ろ側まできちんと作業衣の中に

入っているか、マスクと帽子と上着はちゃんとフィットしているか、手と足の裾は閉まっているかなど、

作業に入る前には自分の着衣状態を確認することは、異物混入防止のために重要で効果があることです。

このために、ミラーは、出来るだけたくさんあったほうが良いです。多くの従事者が集中して入場することが

多いですから、ミラーが少ないと確認せずに入ってしまうことになりかねません。しっかり目視して確認する

時間も長い方が良いです。

更衣室から階段を使って作業室に入って行く場合、階段の踊り場のところにミラーがあると便利です。

更衣室から出るドアいっぱいにミラーが付いていれば確認して出ることが出来ます。

エレベーターで移動する工場ならば、エレベーターホールの壁にミラーがあれば、待っている間確認が

できます。

作業室の中の壁や柱などにミラーがあれば、作業中の確認ができます。

窓の防虫フィルムの変わりにミラーをぶら下げれば、確認だけでなく、作業室内が広く見えますし、

明るくなります。

照明とうまく組み合わせられれば、反射によって照度が明るくなりますので、異物発見の効果を上げること

にもつながります。

普通の大型ミラーは、重く、設置するのが大変ですが、フィルム式のグラスレスミラーならば、貼り付けたり、

フックにぶら下げるだけで、簡単にどこでも付けることが出来ます。

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９	マスクの安全効果	製品の御案内
	1/3の人の鼻の穴には、黄色ブドウ球菌がいるといわれています。
	マスクをしなかったり、マスクをしていても、通称「あごマスク」といわれていますが、鼻を出していて、
	鼻の穴の中の黄色ブドウ球菌が食品に落下してしまうと、食中毒になってしまう危険があります。
	危害の危険性は、鼻の穴の中だけではありません。ニキビや吹き出物なども黄色ブドウ球菌です。
	これらの落下を防ぐのもマスクです。
	毛髪の落下はヘアネットやキャップで防いでいますが、これは単に異物混入だけではなく、ふけも
	黄色ブドウ球菌の塊です、人の顔面頭部には、異物混入と食中毒菌の危険がいっぱいあるわけです、
	マスクを出来るだけ負荷をかけずに付けるために、耳かけではなく、頭巾型キャップの耳部分にマスク
	掛けのあるタイプや、後頭部に回して留めるタイプもあります。
	顔面頭部からは、まつげやまゆ毛の落下で、ごくまれに異物混入クレームになることもあります。
	困った問題ですが、眼鏡をしている人は、この危険が少なくなります。眼鏡を外したとき、時々まつげが
	眼鏡の内側に引っ掛かっていることがありますが、眼鏡をしていなければ、これが食品に落下することも
	あるわけです。
	眼鏡をかけている人がマスクをすると、息が鼻とのすき間からあがってきて、眼鏡が曇って困る場合、
	曇りにくいタイプも開発されて発売されています。
	これは、マスクの横幅が少し短くしてあり、息が横から出る様に工夫されているものです。

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