FOODS DESIGN - UNIFORM FOR HACCP -

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異物混入と食中毒を防止するためには、一般衛生管理が大切

HACCPシステムは、土台となる一般的衛生管理とともに運営されます。工場や施設設備に、ゴミや細菌が少なくするために、清掃、洗浄、消毒、あるいは従事者からの毛髪や食中毒菌の持ち込みを少なくします。
こうすると、工場や厨房内がきれいになり、異物混入や食中毒の危険性が低減します。しかしこれを実施しても、まだ、わずかな異物や食中毒菌が残っているので、とどめを刺すために、加熱調理食品ならば、ほとんどの食中毒菌を死滅させることが出来る75℃以上に中心まで加熱し、金属異物混入については、金属探知機を使って検出します。このとどめを刺すことがHACCPなのです。

少なくしてから		とどめ
PP		HACCP
●	異物を少なくする：整理・整頓・清掃・清潔・躾（５Ｓ）	●	残った金属を取り除く（金属探知器）

●	食中毒菌を少なくする：手洗い・洗浄・低温（増やさない）	●	残った食中毒菌を殺す（加熱殺菌）

	（ＰＰ＝一般的衛生管理）

ということは、一般的衛生管理をしっかりやるほど、HACCPの効果が上がることになります。逆に、一般的衛生管理がされていない場合、HACCPをやっても危害やクレームはなくならないのです。例えば、毛髪が入ってしまった食品を加熱殺菌しても、毛髪は無くなりません。食べたら怪我をする可能性のあるプラスチック片が食品に入ってしまったら、金属探知機を通しても出て来ません。
　

■

一般的衛生管理構築のポイント

工場や厨房内をきれいに保つために重要なものは、工場内をきれいにする清掃洗浄と、中に入る従事者がきれいな状態で入る方法です。そのためのポイントをいくつかあげてみます。
　

１．

清掃しやすくする

製造に不要なものを無くし、機械や作業台の下、壁際などに汚れがたまらないようにし、汚れにくく、清掃しやすくします。

２．

効率的に清掃出来るようにする

これからの清掃洗浄は泡を使った洗浄（フォーム洗浄）になっていきます。泡をまき、汚れを浮き出させ、流し、水切り乾燥させます。

３．

湿度を下げる

カビや細菌増殖は、湿度が高いことも原因になります。湿度43％以下に、毎日３時間以上保つことで、カビの増殖を抑えることが出来ます。扇風機や除湿機を使って、湿度を下げます。

４．

虫の侵入を防ぐ

扉やシャッターのすき間から虫は進入してきますから、バーブラシやすき間詰めなどで塞ぎます。また、扉を開けたらすぐ閉めるといったルールを実施します。

５．

従事者の入場方法を確立する

入場での最良の手順と方法を定めて、確実に実施するようにします。異物や食中毒菌は従事者が持ち込むことを全員が認識することが大切です。

６．

高機能のユニフォームと帽子を使う

毛髪が落ちないようにプロテクトした帽子、ゴミや埃が付きにくくてしっかりしたユニフォームにします。

７．

五項目でしっかり運営する

施設設備の衛生管理・施設設備、機械器具の保守点検　対象リスト

対象（調理室）	作業内容	頻度	担当者	確認方法	記録	使用マニュアル
フライヤー	油落とし・洗浄	週2回		目視	終業時点検記録書	洗浄マニュアル
油こし器	油フィルター洗浄	週1回		目視	終業時点検記録書
ガスコンロテーブル	洗浄	毎日		目視	終業時点検記録書	洗浄マニュアル
コンビオーブン	洗浄	毎月		目視	終業時点検記録書
炊飯器	器具点検	毎月	業者	目視	終業時点検記録書
秤	計量	年1回	業者	テストピース	業者記録書
除湿器	清掃	毎週		目視	終業時点検記録書
シャリ切機	器具点検	毎月	業者	報告書	業者記録書

※五項目とは内容、頻度、担当、確認、記録です。

８．

教育と認識

毎週１回などの頻度を決めて、１回の教育で１つだけを教えることにすると、集中できて、実施と定着につながります。