HACCP BY 食肉ポイントメモ

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加藤光夫氏
国際HACCP同盟・認定リードインストラクター
株式会社フーズデザイン代表取締役

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HACCP BY 食肉ポイントメモ
1	低温作業場のユニフォーム
2	中間製品を扱う場合の汚染検査
3	防水の作業衣
4	短靴の利点
5	マスクをするかしないか
6	粘着ローラーの教育訓練


１	低温作業場のユニフォーム	製品の御案内
	米国の食肉センターでは、作業室の温度は、５℃ぐらいです。
	枝肉を部位別にカットして、真空パックにして、段ボールボックスに入れるまで、22から25分ぐらいの
	スピードです。
	このスピードと、この低温作業環境は、食肉の温度を上げないためです。
	元の枝肉は、2℃以下になっていますが、このカット作業で、５℃以上に上げないためには、このシステム
	が良いことになります。
	そこで大切なのは、この低温に耐えられるための、従業員の作業衣です。
	厚手の作業衣で、中には軽いベストを着込んでいます。ベストの背中側は、腰まで伸びていて、腰が冷える
	のを防いでいます。
	長靴は強じんなもので、足先にはナイフが落ちても大丈夫なように、ステンレスが組み込んであるのもあり
	ます。
	低温かつ清潔な工場から出荷される食肉製品は、日持ちが良くなります。
	ライフサイクルが長い食肉原料は、加工メーカーやユーザーが求めています。
	低温作業室、清潔に維持するための一般的衛生管理によって、競争力のある、ライフサイクルの長い
	精肉が出来るのです。
	それをバックアップするのが、清潔で、異物混入の可能性が少なく、保温性の高いユニフォームです。

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２	中間製品を扱う場合の汚染検査	製品の御案内
	ラップを使う場所というのは下処理した食材を一時冷却したり、保管したりする工程が多いようです。
	その中間製品が汚染されないようにしなければなりません。
	食品がむき出しの状態をラップするところと、ラップを剥がして次の工程に入れる場所の、どちらも注意が
	必要な場所です。食品加工の危険個所は、移動する工程です。これを検査するには、ATP測定器や
	スタンプ検査等がありますどれも便利な検査ですが、コストもかかります。重要なことは、製造工程の
	中のどこが重要かを考え、その重要ポイントを検査します。
	加熱殺菌している製品でしたら、加熱の前の工程である程度あった細菌は、加熱工程で殺菌出来ます。
	しかし、この後冷却をして、パッケージに至るまでの工程、環境が悪ければ、せっかく殺菌したのが無駄に
	なってしまいます。
	加熱殺菌した総菜製品を、冷却してから盛り付けやインナーパックする間に、汚染されたバットやコンテナー、
	あるいは弁当箱に入れたら、何にもなりません。
	そこで、加熱工程から、インナーパックに至る間の工程でモニタリングを集中して行なうと、効果的です。

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３	防水の作業衣	製品の御案内
	血液、脂肪、洗浄時の水など、作業衣にしみ込む汚れが多い場所では、ユニフォームの痛みが
	ひどくなります。しみ込んだ汚れを落とすにはそれなりのコストがかかりますし、殺菌も強化する
	必要があります。
	オーストラリアのある食肉加工工場では、屠畜から枝肉までの作業では、ハードなエプロンを
	使っています。しかし、その隣にある、枝肉から部位別の肉にカットしてパッケージする作業場所や、
	スライス加工する場所では、ハードエプロンまでは必要ないのですが、普通の繊維で出来た作業服では
	機能不足です。そこで、ビニールのゴミ袋の底と両サイドに穴を開けたのを逆さにしてポンチョのように
	頭から被ります。頭と両腕が袋から出ますので、作業に支障はありませんし、腹部分の１番汚れる
	ところは、ビニールにカバーされています。コストが安い使い捨てです。この目的専用に作られていますが、
	日本では見たことがありません。
	このような場合、防水式のユニフォームを導入すると効果的です。汚れも着きにくく、洗濯すればきれいに
	落ちます。ゴミも付きにくいので異物混入対策にもそのままなります。

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４	短靴の利点	製品の御案内
	一時、「ドライキッチン」という言葉の誤解がありました。この定義があいまいだったために水と洗浄剤を
	使ったサニテーションをしないで、水を使わないキッチン、ということは、排水溝がなくても良いと間違え、
	費用が安いので、そのようにしてしまった施設が一部出て来てしまったことです。これは大きな間違いで、
	正しくは「作業終了後は、水を使って洗浄し、その後乾燥させる」そして、「作業時は、出来るだけ水を
	床に流さない」ということです。
	乾燥によって、スリップ、細菌やカビの増殖の抑制を行ない、衛生的な作業場を維持することです。
	ドライな状態で作業ができれば長靴よりもスニーカーの様な短靴の方が動きやすく、効率的です。
	脂肪をきれいに洗浄したドライな作業場で短靴を使えば、滑りません。
	先日、機能性で定評があるビジネスバッグを使ってみたところ同じ重さでも軽いので驚きました、理由は
	ハンドルの下の材質が特殊で、持って滑らないので手に引っ掛かり、軽く感じるのです。短靴でも、
	より滑らない機能が大切です。衛生的には、抗菌や防臭機能があったほうが良いのはもちろんです。
	また、日本人横広足型に合ったものを採用します。

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５	マスクをするかしないか	製品の御案内
	黄色ブドウ球菌は、フケ、キズ、手荒れなどから出て来ますが、3割りぐらいの人の鼻の穴の中にも
	居ると言われています。
	黄色ブドウ球菌が食品に付き、6～50℃の間の温度帯にその食品が置かれると増殖を始めます。
	これによる食中毒は急性ですから、十分注意する必要があります。
	マスクをすることで、鼻の穴の中にいる黄色ブドウ球菌が、製造中の食品に落下することを防ぐことが
	出来ます。したがって、食品製造者がマスクをすることは、唾液やくしゃみの飛沫が食品にかかって
	不衛生だということだけでなく、安全管理のために重要なことなのです。
	では、どうしてもマスクをしなければいけないかというと、そうでもありません。マスクをしないほうが危害を
	発見したり、品質監視が出来ることあります。
	魚の切り身を製造しているある加工工場でですが、原材料の丸の魚を検査する担当者はマスクをしていま
	せん。これは、魚のフレーバーで鮮度を判断するからです。また、タラコの加工工場の、原材料の
	冷凍タラコを解凍する担当者もマスクをしていません。解凍時の品質検査でフレーバーが重要な要素
	だからです。
	危害と検査の方法などで、マスクをどうするかが決まってきます。

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６	粘着ローラーの教育訓練	製品の御案内
	作業中の従事者全員又はグループに集まってもらいます。
	この時、粘着ローラーも集められるだけ集めて置きます。
	次に、粘着ローラーの本数分、従事者にかけてもらいます。あとの人は見ていてもらいます。
	粘着ローラーのかけかたは、一枚分剥がして、新しいテープにしてから、頭、肩、手の外側、内側、背中
	の上部を肩越しに、胸から腹全体、脇から横腹にかけて、背中の下部を手を後ろに回して、ズボンの
	内側、ズボンの外側と、しっかりかけます。
	かけ終わったら、テープを剥がして「じーっと」見てもらいます。
	全員がテープに付いた汚れを確認します。多くの事例では、かなり埃が付いていたり、毛髪も付いていること
	まであります。
	この状態を見て、全員がかなり驚きます。「作業中のままここに来たのに。しかも、作業前にローラーを
	かけていたのに」また、しっかりとかける手順を全員が知ります。
	一般的に、３回ほどかけてから、テープをはがすところが多いのですが、この教育訓練によって、一枚ずつ
	剥がす方法にするところもあります。
	テープの消費量は多くなりますが、毛髪混入クレームは激減します。
	粘着ローラーは、背中まで届く形のものが効果的です。
	また、テープを剥がしやすいほうが機能的です。

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